Cách làm Bánh flan củ cải chuẩn vị kiểu ẩm thực Đức
Cách làm Bánh flan củ cải chuẩn vị kiểu ẩm thực Đức
Nếu một ca khúc nhạc pop viết về bạn khiến bạn trở thành một biểu tượng, thì nhà phê bình ẩm thực và nhà văn về ẩm thực người Đức Wolfram Siebeck chắc chắn là một trong số đó. Năm 1982, ban nhạc pop Foyer des Arts đã phát hành một bài hát có tên “Wolfram Siebeck hat recht”. (“Wolfram Siebeck nói đúng”). Ngoài các bài hát, Siebeck đã giành được vị thế biểu tượng của mình trong số các nhà văn và nhà phê bình ẩm thực Đức thông qua chiều rộng, chiều sâu và tính quyết liệt trong bài viết của anh ấy từ đỉnh cao của anh ấy tại tuần báo Die Zeit .
Siebeck qua đời vào tháng Bảy ở tuổi 87. Cho dù bạn tôn thờ ông ấy là nhà phê bình và nhà văn thực phẩm vĩ đại nhất của Đức trong thời đại của chúng ta, người đã dạy người Đức cách ăn ngon, hay bạn xem ông ấy là kẻ kiêu ngạo, một kẻ hợm hĩnh ăn uống bởi vì ông ấy chỉ sử dụng những nguyên liệu chất lượng hàng đầu và luận chiến chống lại thức ăn nhanh, thì vẫn có không nghi ngờ gì rằng ông đã có một ảnh hưởng rất lớn đến văn hóa ẩm thực Đức.
Khi tôi còn là sinh viên vào những năm 1980, tôi có đủ tiền mua tờ báo hàng tuần Die Zeit với chuyên mục ẩm thực nổi tiếng của Siebeck, nhưng nhiều nguyên liệu mà công thức nấu ăn của anh ấy yêu cầu vượt quá khả năng chi trả của tôi, chẳng hạn như gà Bresse của Pháp và cua nước ngọt. Một ngoại lệ là crème fraîche, ở Đức, không giống như ở Mỹ, là một sản phẩm sữa có sẵn rộng rãi và giá cả phải chăng. Tên của Siebeck được liên kết chặt chẽ với crème fraîche, mà anh ấy đã hào phóng sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn của mình, đến nỗi bài hát của Foyer des Arts về anh ấy bao gồm điệp khúc, và mọi thức với kem Pháp
Tôi vẫn còn giữ một số mẩu báo Siebeck từ thời đại học của tôi. Đó là từ công thức của Siebeck mà tôi đã nấu món Coq au vin đầu tiên của mình (không phải với gà trống, mà với một con gà bình thường), món súp bí ngô đầu tiên của tôi với gừng (bí mùa đông hoặc bí ngô trong những ngày đó ở Đức không phải là thứ mà bạn liên tưởng đến ngon. súp, nó chỉ là thứ cho các cuộc thi trồng bí ngô giữa những người làm vườn tại nhà), và món salad đậu lăng đầu tiên của tôi đã khiến tôi nhận ra rằng đậu lăng thực sự có thể là một thứ gì đó khác hơn là nhão.
Trong thực đơn Giáng sinh năm 1981 của ông cho Die Zeit Siebeck bao gồm Salad đậu lăng với ức chim cút, và ông chỉ định đậu lăng Du Puy. Siebeck đề nghị độc giả tìm đậu lăng tại Reformhaus, một cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe ở Đức. Công thức làm trống các kệ hàng, kích thích nhu cầu về đậu lăng đến nỗi các chủ sở hữu của Reformhaus đã yêu cầu Siebeck cho họ biết vào lần tới, ông dự định sẽ gửi nhiều khách hàng theo cách của họ để họ có thể đặt hàng trên kệ của mình.
Trong một bài báo năm 2003 của The New York Times gọi Siebeck “một phiên bản tiếng Đức của Martha Stewart”. Không hẳn vậy. Nếu có ai đó, chiều sâu và bề rộng đáng kinh ngạc của Siebeck khiến anh ta sánh ngang với Julia Child. Ông cũng giới thiệu cho người Đức về ẩm thực Pháp. Ngoài crème fraîche và đậu lăng Du Puy, tác phẩm của ông còn đưa hẹ tây vào khu sản xuất của các siêu thị Đức vào những năm 1970.
Siebeck là một người ủng hộ thức ăn chậm trước khi thuật ngữ này được đặt ra. Ông tin rằng bạn ăn gì cũng không quan trọng, nguyên liệu tốt không thể rẻ vì sản xuất chúng rất tốn kém, và nấu một bữa ăn ngon thường không dễ dàng và nhanh chóng.
Ẩm thực Pháp là niềm yêu thích lớn lao của Siebeck nhưng điều đó không ngăn cản anh ta mổ xẻ tác phẩm của đầu bếp huyền thoại người Pháp Paul Bocuse, phàn nàn về “những khẩu phần khổng lồ, những tháp bánh phồng, những vũng nước sốt và vỏ bom tỏa nhiệt” Siebeck tìm thấy tại nhà hàng của Bocuse. gần Lyons, Pháp. Bocuse được cho là đã rất tức giận nên đã tấn công Siebeck bằng nắm đấm của mình.
Bocuse không phải là đầu bếp duy nhất mà Siebeck phải hứng chịu những lời chỉ trích có tính axit. Khi báo chí Anh đặt tên nhà hàng The Fat Duck ở Berkshire của Heston Blumenthal là nhà hàng tốt nhất thế giới vào năm 2005, Siebeck đã tự mình đến xem. Sau bữa ăn tại The Fat Duck, anh ấy tuyên bố, “Nếu Blumenthal là đầu bếp giỏi nhất thế giới, thì tôi là một người đầu tiên.”
Siebeck không có quan điểm cao về bratwurst, rõ ràng là như vậy. Siebeck chỉ mới tám mươi tuổi được cho là đã ăn món Currywurst đầu tiên của mình, món ăn đường phố nổi tiếng của Đức được kết hợp với tương cà ri. Sau đó, anh ấy tuyên bố rằng đó là đủ Currywurst cho phần còn lại của cuộc đời mình.
Siebeck gọi cách nấu ăn kiểu Đức là “Plumpsküche”, một cách xúc phạm từ tiếng Đức để chỉ nhà hàng, “Plumpsklo”. Chắc chắn, điều đó vô cùng xúc phạm đối với nhiều người. Những gì anh ấy chống lại là món thịt nặng trung bình, nấu quá chín, béo, không tinh chế mà rất nhiều cách nấu ăn của người Đức là, và không may là vẫn thường xảy ra. Siebeck ủng hộ rằng ẩm thực Đức có thể trở nên tuyệt vời nếu nó được thực hiện đúng cách và với các nguyên liệu phù hợp.
Anh ấy cũng viết về thực phẩm “thông thường” và dành hẳn một chuyên mục dài để nấu món Bratkartoffeln (Khoai tây áp chảo) theo cách mà chúng phù hợp với tình trạng ẩm thực thoải mái huyền thoại của Đức. Loạt sách của ông về các tác phẩm kinh điển của Đức trên Die Zeit , và một số cuốn sách về ẩm thực Đức cung cấp bằng chứng chứng minh rằng ông không xa lánh món ăn Đức, chỉ là cách nó được chế biến.
Trong số rất nhiều cuốn sách của Siebeck, cuốn sách đặc biệt và sâu sắc nhất đối với tôi là bộ sưu tập các công thức nấu ăn cho bữa ăn Chủ nhật mang tên Sonntag in deutschen Töpfen ( Chủ nhật trong nồi nấu ăn kiểu Đức ). Cuốn sách, xuất bản năm 1992, là một ví dụ ban đầu về sách dạy nấu ăn có nguồn gốc từ cộng đồng, mà Siebeck đã kêu gọi độc giả của Die Zeit gửi nó vào các công thức nấu ăn ngày Chủ nhật yêu thích của họ. Nó chứa năm thực đơn chiến thắng và 300 công thức đệ trình bổ sung do Siebeck lựa chọn.
Để vinh danh Wolfram Siebeck, tôi đã làm hai món ăn trong tuần này: Bánh Flan củ cải của anh ấy, và Bánh mì vụn Parfait, một công thức độc giả từ cuốn sách trên.
Các công thức nấu ăn của Siebeck không đơn giản, các thành phần không được trình bày gọn gàng trong một danh sách và các bước chuẩn bị không được đánh số hoặc chia thành các đoạn văn. Đối với nấu ăn, đây không phải là thuận tiện nhất. Bạn cần phải ngoại suy công thức bằng cách đọc toàn bộ nhiều lần, với tất cả các nhận xét mỉa mai, trào phúng, thường là khiêu khích và hài hước của Siebeck, để phân loại công thức.
Câu đầu tiên của công thức củ cải đường nhắc nhở tôi một lần nữa lý do tại sao tôi luôn thích cách viết của Siebeck. Nó khiến tôi cười khúc khích mỗi khi đọc nó. Ông viết, bánh flan, “là một món bánh ngọt không có bằng tú tài (Abitur). Ít cầu kỳ hơn và dễ kiếm hơn ”.
Nó là. Bánh flan củ cải
Phỏng theo Sommerseminar của Wolfram Siebeck trong Die Zeit , tháng 7 năm 1997
Siebeck sử dụng “củ cải nấu chín từ chợ” cho công thức này. Chà, những củ cải được hút chân không mà tôi thấy ở các cửa hàng tạp hóa rất có thể sẽ không đạt tiêu chuẩn của anh ấy, cũng như không đạt tiêu chuẩn của tôi. Và nấu một vài củ cải đường không phải là một vấn đề lớn, vì vậy tôi khuyên bạn nên bắt đầu với củ cải đường sống.
Bánh flan trong công thức ban đầu được phục vụ với dầu giấm mù tạt-sherry và “rất nhiều hẹ tây thái nhỏ” (tất nhiên, đây là Siebeck!). Tôi không thích hành tây sống hoặc hẹ tây và nghĩ rằng hương vị mạnh mẽ của hành tím sẽ bổ sung tốt cho bánh flan nên tôi đã caramel hành tím với giấm Balsamic và làm một lượng nhỏ dầu giấm đơn giản chỉ để có mưa phùn.
Bánh crème fraîche mất vài giờ để đặc lại, vì vậy tốt nhất là bạn nên làm nó vào ngày hôm trước. Nó sẽ cứng lại đáng kể trong tủ lạnh qua đêm.
Thành phần nguyên liệu cần chuẩn bị cho món Bánh flan củ cải
Ta cần chuẩn bị một số nguyên liệu sau:
Creme Fraiche:
- 1 cốc (240 ml) kem đặc, ở nhiệt độ phòng
- 2 muỗng canh bơ sữa, ở nhiệt độ phòng
- Nước chanh, nếu cần
Bánh flan:
- 2 củ cải đường cỡ vừa
- 4 quả trứng lớn
- 1 chén cộng với 2 muỗng canh (150 g) crème fraîche
- Một nhúm sợi saffron hào phóng
- Một nhúm cayenne
- 1 thìa cà phê muối, thêm vừa ăn
- Hạt tiêu vừa mới nghiền
Chuẩn bị khi nấu:
- Dầu ăn cho chảo
- 1 củ hành tím lớn, bóc vỏ và cắt lát mỏng
- 2 muỗng canh dấm balsamic
- 2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
- 1 muỗng canh giấm sherry
Hướng dẫn làm món Bánh flan củ cải
Để làm được món Bánh flan củ cải ta cần thực hiện theo các bước sau:
1. Đối với crème fraîche, trộn kem béo và sữa bơ trong một lọ thủy tinh hoặc hộp nhựa. Đậy nắp và để ở nhiệt độ phòng trong 8 đến 12 giờ, cho đến khi cô đặc lại. Nếu nó không đặc hoặc để tăng tốc quá trình, hãy thêm một vài giọt nước cốt chanh. Bảo quản lạnh cho đến khi sử dụng.
2. Đối với bánh flan, chà củ cải dưới vòi nước chảy. Đặt chúng vào một cái chảo và tráng bằng nước lạnh. Bìa và đun sôi. Giảm nhiệt và nấu cho đến khi củ cải có thể dễ dàng đâm xuyên bằng dao, 30 đến 45 phút tùy thuộc vào kích thước. Để ráo nước và làm nguội cho đến khi chúng đủ lạnh để xử lý. Loại bỏ da và làm mát hoàn toàn.
3. Cắt bột thành những miếng lớn và xay nhuyễn trong máy xay thực phẩm hoặc bằng máy xay ngâm trong bát cao đến độ sệt mong muốn. Siebeck thích chúng vẫn còn một chút chunky, tôi thích chúng mịn.
4. Đánh trứng trong một bát lớn cho đến khi nổi bọt. Quảng cáo bánh crème fraîche, nghệ tây, 1 thìa cà phê muối và ớt cayenne. Thêm củ cải đường nhuyễn vào và khuấy đều cho đến khi không còn vết trắng. Thêm muối, tiêu và ớt cayenne cho vừa ăn.
5. Làm nóng lò nướng ở 400 độ F (200 độ C). Bơ 4 đến 6 ramequins tùy thuộc vào kích cỡ và cho chúng vào khoảng 2/3. Đặt chúng vào một đĩa nướng lớn.
6. Đổ đầy nước vào ấm và đun sôi. Đặt đĩa nướng lên giá vừa của lò đã làm nóng trước và cẩn thận đổ nước sôi vào chảo rang sao cho ngập khoảng ba phần ba các mặt của ramekins.
7. Nướng trong lò đã làm nóng trước khoảng 20 phút hoặc cho đến khi bánh flan đông lại.
8. Cẩn thận lấy đĩa nướng ra khỏi lò và dùng găng tay dùng găng tay để lấy ramekins ra khỏi lò nướng. Luồn dao dọc theo mép của mỗi chiếc bánh flan. Mở ngay từng chiếc bánh flan lên đĩa ăn bằng găng tay dùng trong lò nướng.
9. Khi bánh flan trong lò nướng, bạn xịt nhẹ chảo chống dính với dầu ăn rồi phi thơm hành cho đến khi bắt đầu mềm, thường xuyên đảo từ 5 đến 7 phút. Tăng nhiệt. Thêm giấm Balsamic và để nó nấu và caramel hóa trong 2 phút. Loại bỏ khỏi nhiệt.
10. Trong một cái bát nhỏ, đánh đều tất cả các nguyên liệu cho dầu giấm cho đến khi mịn. Trang trí từng chiếc bánh flan với hành tây và rưới một ít dầu giấm lên trên. Phục vụ ấm hoặc ở nhiệt độ phòng. Món ăn đã hoàn thành
CHÚC CÁC BẠN NGON MIỆNG!