Cách làm Bánh mì hạt bí ngô
Công thức nấu ăn: Cách làm Bánh mì hạt bí ngô
Bánh mì hạt bí ngô này đã đặt sự kiên nhẫn và bền bỉ của tôi để thử nghiệm. Tôi phải mất ít nhất ba lần trước khi tôi hài lòng với nó. Kết quả là sự chuyển thể từ công thức của Lutz Geißler, blogger bánh mì nổi tiếng người Đức và là tác giả cuốn sách mà tôi đã phỏng vấn cho một bài đăng trên blog gần đây.
Điều làm cho việc nướng bánh mì Đức ở Hoa Kỳ trở nên khó khăn là bạn không có nhiều loại bột và ngũ cốc như ở Đức.Với độ chính xác và độ chính xác của Đức, bột được đánh số theo Tiêu chuẩn DIN 10355. Con số đó cho biết lượng tro còn sót lại trong 100 g bột sau khi đốt ở 900 độ C. Các khoáng chất không cháy, tức là tro, càng cao số lượng, và do đó hàm lượng ngũ cốc nguyên hạt càng cao. Ví dụ, bột lúa mạch đen 1370 có màu sẫm hơn và có hàm lượng ngũ cốc nguyên hạt cao hơn bột lúa mạch đen 1150. Bột nguyên hạt không có số.
Nướng bánh mì Đức ở Mỹ hay bất cứ nơi nào ở nước ngoài có nghĩa là bạn phải ứng biến với từng công thức bằng cách tự pha chế các loại bột thay thế cho những loại bột đặc biệt đó và điều chỉnh lượng nước vì mỗi loại bột hút nước khác nhau.
Ngoài việc sử dụng bột lúa mạch đen 1370 của Đức, chiếc bánh mì hạt bí ngô này còn có thêm một thách thức. Nó gọi là bột hạt bí ngô (Kürbiskernmehl), là chất cặn bã từ quá trình sản xuất dầu hạt bí ngô. Tôi đã phải làm với việc nghiền hạt bí ngô của riêng tôi, hạt vẫn còn chứa tất cả dầu và làm cho bột dính hơn nhiều.
Phải mất một chút thời gian mày mò và nếu bạn ở đó, bạn sẽ nghe thấy tiếng hét của tôi về sự tuyệt vọng và bực tức, một phần của quá trình mỗi lần tôi làm chiếc bánh mì này. Mặc dù kết quả của tôi cuối cùng đã hài lòng, nhưng vẫn còn rất nhiều chỗ để cải thiện. Một con mắt được đào tạo có thể chỉ ra các đường hầm không khí và bề mặt tráng bột. Mặc dù vậy, tôi rất vui khi chia sẻ hiện trạng kết quả của mình, vì các công thức nấu ăn của Lutz không có sẵn bằng tiếng Anh hoặc được điều chỉnh theo nguyên liệu của Mỹ. Bánh mì này chắc chắn là một thủ môn!
Người chồng khó gây ấn tượng của tôi cũng nghĩ vậy. Anh ấy tuyên bố Bánh mì hạt bí ngô yêu thích mới của anh ấy. Những người bạn của chúng tôi đến thăm từ Hamburg vào mùa hè này cũng rất thích nó. Bạn sẽ nghĩ rằng họ sẽ là bánh mì hư hỏng. Không, họ than thở về việc đóng cửa của rất nhiều tiệm bánh nhỏ trong vài năm qua.
Tôi đã viết về sự biến mất của các tiệm bánh ở Đức trongmột bài đăng của tôi . Vào tháng 8, Chính phủ Đức đã báo cáo rằng số lượng các tiệm bánh ở Đức đã giảm một nửa từ năm 1998 đến năm 2015.
Nếu bạn sống ở Đức và sử dụng cách nướng bánh mì của riêng mình vì tiệm bánh mì ở khu vực lân cận của bạn không còn ở đó nữa, bạn chắc chắn có rất nhiều loại bột để lựa chọn, không giống như ở Mỹ.
Công thức phỏng theo Plötzblog của Lutz
Phần khởi động cho bánh mì này cần để lên men từ 2 đến 3 ngày trong tủ lạnh.
Tôi cung cấp các phép đo theo đơn vị ounce và gam. Dù bạn sử dụng hệ thống đo lường nào, vui lòng cân các thành phần. Số tiền phải chính xác.
Đối với các thiết bị đặc biệt, bạn cần một máy nhà bếp mạnh mẽ với móc đánh bột (KitchenAid) và một lò nướng có nắp đậy của Hà Lan có khả năng chịu nhiệt lên đến 450 độ F (250 độ C).
Thành phần nguyên liệu của món Bánh mì hạt bí ngô
Ta chuẩn bị một số nguyên liệu sau:
Khởi động:
- 7,5 ounce (210 g) bột mì ngũ cốc nguyên hạt hữu cơ
- 5 7/8 ounce (165 g) nước, ở nhiệt độ vòi
- ít 1/2 thìa cà phê (1,3 g) men khô hoạt tính
- 1 thìa cà phê (6 g) muối
bột:
- 1/2 chén (70 g) hạt bí ngô sống, không ướp muối
- 3 5/8 ounce (105 g) lúa mạch đen nứt hữu cơ
- 16 ounce (455 g) bột bánh mì
- 1 muỗng canh giấm balsamic
- 12 ounce (340 g) nước, ở 113 độ F / 45 độ C
- 1,5 thìa cà phê (9 g) muối
- Hạt bí ngô sống, không ướp muối để rắc
Hướng dẫn chế biến món Bánh mì hạt bí ngô
Ta thực hiện theo các bước sau
1. Trộn tất cả các thành phần cho món khởi động trong một hộp đựng có nắp đậy kín. Đậy kín nắp và bảo quản trong tủ lạnh từ 2 đến 3 ngày.
2. Lấy bộ khởi động ra khỏi tủ lạnh. Để đến nhiệt độ phòng trong 2 giờ.
3. Rang hạt bí trên chảo chống dính ở lửa vừa cho đến khi chúng chuyển sang màu nâu nhẹ và bắt đầu có mùi thơm. Khuấy chúng thường xuyên để chúng không bị cháy. Để nguội và xay chúng thành một bữa ăn rất tốt. Tôi làm đây là một máy xay cà phê điện mà tôi sử dụng riêng cho các loại gia vị và ngũ cốc và vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng. Chia nhỏ bữa ăn để không bị vón cục. Xay lúa mạch đen đã nứt thành một bữa ăn tốt. Tôi cũng làm điều này trong máy xay cà phê.
4. Đặt bột khai vị, bột bí đỏ, bột lúa mạch đen, bột bánh mì, nước, giấm Balsamic và muối vào bát của một máy nhà bếp có gắn móc nhồi bột. Nhào trong 5 phút ở tốc độ thấp, sau đó 2 phút ở tốc độ trung bình. Nếu bột leo lên móc bột (KitchenAid của tôi có xu hướng làm điều đó), hãy dừng máy và đẩy bột trở lại bát. Sau khi nhào, bột sẽ hoàn toàn tách ra khỏi bát. Đậy bằng nắp hoặc màng bọc thực phẩm và để yên ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ.
5. Lấy bột ra khỏi bát và chuyển nó sang một bề mặt làm việc sạch đã được nhào nhẹ bằng bột bánh mì. Dùng tay nhào bột nhẹ, vỗ nhẹ cho bột thành hình vuông 12 × 12 inch (30 × 30 cm). Gấp hai bên lại giống như cánh cửa kiểu Pháp để chúng gặp nhau ở trung tâm. Xoay miếng bột 90 độ và gập miếng bột tương tự theo hướng khác. Cho bột trở lại bát, đậy bằng nắp hoặc màng bọc thực phẩm và để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng thêm 1 giờ.
6. Trên mặt phẳng sạch, dùng bột mì nhào nhẹ, tạo hình khối bột thành một ổ tròn. Rắc hạt bí lên trên, lật mặt lại và rắc hạt bí lên mặt còn lại.
7. Vui lòng cho ổ bánh mì vào một cái bát hoặc một cái giỏ chống thấm có kích thước tương đương với lò nướng của Hà Lan mà bạn sẽ nướng bánh mì. Rắc nhẹ bột mì vào bát hoặc rổ rồi đặt bánh mì vào bát. Nhẹ nhàng lắc bát để đảm bảo bề mặt không dính vào bất cứ đâu; nếu nó có rắc thêm một chút bột mì để nó tách ra.
8. Đậy khăn bằng khăn trà và để ở nhiệt độ phòng trong 90 phút.
9. Sau 1 giờ, làm nóng lò nướng ở 450 độ F (250 độ C). Khi lò đã nóng, đặt lò Hà Lan có nắp trên giá lò thứ hai từ dưới lên.
10. Sau khi bột đã nổi lên trong 90 phút, lấy lò nướng kiểu Hà Lan ra khỏi lò và dùng găng tay đậy nắp lại. Cẩn thận chuyển ổ bánh mì sang lò Hà Lan. Dùng dao sắc hoặc lưỡi cán bột để rạch 2 đến 3 đường chéo sâu trên ổ bánh mì. Đậy nắp lò nướng kiểu Hà Lan.
11. Đặt nó vào lò đã làm nóng trước và nướng trong 10 phút ở 450 độ F (250 độ C). Sau 10 phút, giảm nhiệt độ xuống 400 độ F (200 độ C) mà không cần mở lò và nướng thêm 10 phút. Mở nắp và nướng không đậy nắp trong 30 phút nữa. Tổng thời gian nướng là 50 phút.
12. Khi bánh mì ra khỏi lò, hãy mở bánh mì ngay lập tức lên một giá dây. Để nguội hoàn toàn trước khi cắt, ít nhất 2 giờ.
13. Món Bánh mì hạt bí ngô đã hoàn thành
