Cách làm Bánh mì lúa mạch đen
Công thức nấu ăn: Cách làm Bánh mì lúa mạch đen
Chất lượng bánh mì Đức, hay sự thiếu hụt chất lượng bánh mì, lại trở thành tiêu đề ở Đức trong năm nay, và việc buôn bán bánh mì nướng cũng không mấy thích thú. Vào đầu tháng 11, tờ Der Spiegel hàng tuần đã đăng một bài báo về việc ngày càng có nhiều người đam mê làm bánh mì tại nhà, một loại hình văn hóa đối lập với sự biến mất nhanh chóng của các tiệm bánh nhỏ do gia đình sở hữu, số lượng ngày càng tăng của các chuỗi cửa hàng bánh mì và các siêu thị cung cấp bánh mì với giá bán phá giá Hãy tưởng tượng đi du lịch đến Ý và mong muốn được thưởng thức món kem ngon từ những tiệm kem thường nổi tiếng với hương vị đặc biệt của họ. Hãy tưởng tượng rằng thay vào đó, tất cả những gì bạn tìm thấy là các chuỗi cửa hàng, và trong khi kem được sản xuất tại cơ sở, nó đến từ các loại kem trộn. Kết quả là tất cả đều có vị giống nhau ở hầu hết mọi nơi bạn mua muỗng. Kịch bản hư cấu đó áp dụng khá nhiều cho phần lớn cảnh quan bánh mì của Đức ngày nay.Hầu hết các tiệm bánh mì ở Đức sử dụng hỗn hợp bột chua và men, một số rất ít vẫn duy trì nền văn hóa bột chua của riêng họ. Tôi thấy rất hay kể rằng đầu bếp riêng của cựu Tổng thống Đức Christian Wulff đã làm món Bánh mì Tổng thống của mình bằng bột chua mua ở cửa hàng (bạn có thể mua ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa). Bánh mì làm từ những hỗn hợp này có mùi thơm và trông ngon miệng nhưng nó thiếu hương vị và đặc trưng.
Không có gì ngạc nhiên khi những thợ làm bánh mì chuyên nghiệp ở Đức được đánh giá cao bởi những người thợ làm bánh có sở thích làm bánh hơn họ về chất lượng, và một số thậm chí còn tạo dựng được sự nghiệp từ đó. Nhưng đó là một thực tế – bạn phải tìm kiếm rất lâu và khó khăn để tìm thấy bánh mì thực sự ngon ở Đức vào những ngày này.
Bài báo trên tờ Der Spiegel cho biết, những người bắt đầu tự nướng bánh mì sẽ không còn muốn ăn bánh mì tiêu chuẩn sản xuất hàng loạt từ cửa hàng tạp hóa bên cạnh. Tôi có thể xác nhận điều đó từ kinh nghiệm của riêng tôi. Trong hơn mười năm nướng bánh mì của chính mình, tôi đã chuyển từ những ổ bánh mì nhanh có quá nhiều men sang nướng bánh mì chậm hầu như chỉ bằng bột chua, cho nó nhiều thời gian để phát triển hương vị. PUMPERNICKEL BREAD của tôi mất khoảng ba ngày từ đầu đến cuối, cộng với hai ngày sau khi nướng trước khi bạn có thể cắt nó.Tôi đã hết mình vì bánh mì ngon của Đức. Từ chuyến đi đến Đức lần trước, tôi đã mang về một số túi đựng các loại bột khác nhau mà tôi không thể tìm thấy ở Hoa Kỳ. Như tôi đã viết trong một bài blog trước, sự đa dạng các loại bột mì ở Đức thật đáng kinh ngạc. Nếu các loại bánh được cung cấp tại các siêu thị trung bình là bất kỳ chỉ số nào, thì nhiều người đang tự nướng bánh mì ở Đức hơn một vài năm trước.
So với những người thợ làm bánh mì có sở thích cứng ở Đức, những người mà tôi không dám gọi là nghiệp dư, tôi vẫn cảm thấy mình như một người mới vào nghề. Tôi chỉ có một bột làm chua bột để trong tủ lạnh, và sống ở nước ngoài, tôi thường xuyên gặp bất lợi vì số lượng bột có sẵn rất hạn chế. Và không chỉ thiếu các loại bột, sự khác biệt giữa các nhãn hiệu cũng có thể là một thách thức.
Tôi đã làm Bánh mì lúa mạch đen có hạt bởi blogger bánh mì người Đức Björn Hollensteiner, hay còn gọi là Brotdoc, vài lần trong năm nay, và nó rất ngon, dễ dàng và đáng tin cậy đến mức nó nhanh chóng trở thành một món ăn yêu thích của gia đình. Sau đó, đột nhiên những ổ bánh mì trở nên siêu đặc và nhỏ gọn. Tôi nướng nó một lần nữa; cùng một vấn đề. Tôi đã tìm đến Björn, một bác sĩ gia đình và đồng tác giả cuốn sách thứ hai của Guru làm bánh mì Lutz Geißler, để xin lời khuyên. Anh cho rằng thủ phạm là nhãn hiệu của bột mì. Phải mất thêm hai lần thử nghiệm tìm tòi công thức và trộn các loại bột cho đến khi tôi nắm được công thức đến mức có thể tạo ra bánh mì với kết quả tốt bất kể bạn sử dụng loại bột lúa mạch đen Mỹ nào.
Bánh mì nông dân mộc mạc từ Breadvillage
Nướng bánh mì Đức của riêng bạn không phải dành cho tất cả mọi người. Nó đòi hỏi sự đam mê, kiên nhẫn, bền bỉ và linh hoạt trong lịch trình của mỗi người. Tôi làm việc tại văn phòng tại nhà và có thể nghỉ giải lao nhanh chóng để chạy vào bếp và chăm chút bột chua trong ngày. Và bạn cũng cần phải tận hưởng toàn bộ quá trình. Sau một ngày làm việc tại bàn làm việc, tôi cảm thấy vô cùng hài lòng khi lôi một ổ bánh ra khỏi lò.
Đối với những ai thèm bánh mì Đức ở Mỹ và không có tiệm bánh mì ngon gần đó, hoặc tự nướng bánh mì, có thể đặt bánh mì qua thư từ breadvillage . Christian Gruenwald, một người gốc Bavaria, bắt đầu nó vì anh nhớ món bánh mì bột chua kiểu Đức và nhận thấy rằng bất cứ thứ gì có nhãn “Đức” ở Mỹ thậm chí còn không giống với những gì anh biết ở nhà. Anh ấy nhập khẩu bánh mì từ Đức không chứa GMO, thành phần nhân tạo và chất bảo quản.
Bánh mì có độ nướng 85% và bạn có thể đông lạnh khi đến hoặc cho vào lò nướng ngay lập tức. Hai loại bánh mì tôi đã thử nghiệm là Bánh mì nhân thập cẩm và Bánh mì của người nông dân mộc mạc, cả hai đều có độ giòn và vỏ bánh khá tốt. Tôi thích nhất chúng không phải mới ra lò mà phải sau một ngày hoặc lâu hơn, và việc nướng bánh đã làm cho chúng có hương vị thơm ngon hơn. Đó là một lựa chọn có giá hợp lý cho bánh mì Đức và nếu tôi không tự nướng bánh mì, đó là những gì tôi có thể sẽ nhận được.
Tôi cố ý không liệt kê các thành phần trong các thước đo cốc, vì nó quá không chính xác. Do đó bạn cần một thang điểm cho công thức này.
Thành phần nguyên liệu cần chẩn bị cho món Bánh mì lúa mạch đen
Ta cần chuẩn bị một số nguyên liệu sau:
Khởi động:
- 200 g bột lúa mạch đen
- 60 g bột bánh mì
- 260 g nước ấm
- 1 muỗng canh (20 đến 25 g) bột ăn dặm khởi động
Hỗn hợp hạt giống:
- 120 g hạt bí ngô
- 80 g hạt lanh (nâu hoặc vàng)
- 1 thìa cà phê muối
- 200 g nước sôi
Bánh mì:
- ½ thìa cà phê men khô hoạt tính
- 375 g nước ấm
- 300 g bột lúa mạch đen
- 125 g bột bánh mì
- 175 g bột báng
- 1 thìa muối nhỏ
- 1 thìa mật ong
- Bí đỏ và hạt hướng dương cho vào chảo
Hướng dẫn làm món Bánh mì lúa mạch đen
Ta thực hiện theo các bước sau:
- Trộn tất cả các thành phần khởi đầu cho đến khi kết hợp tốt. Đậy nắp và để ở nhiệt độ phòng trong 12 đến 14 giờ.
- Rang hạt bí trên chảo không tráng men cho đến khi có màu nhẹ và có mùi thơm. Rang hạt lanh theo cách tương tự. Không rang tất cả các loại hạt cùng nhau vì chúng yêu cầu thời gian khác nhau. Đặt hạt vào bát cách nhiệt, thêm muối và đổ nước sôi lên trên. Khuấy đều hỗn hợp, đậy nắp và để yên trong 2 giờ.
- Hòa tan men vào nước và khuấy đều cho đến khi tan hết. Đặt sang một bên trong vài phút cho đến khi nó sủi bọt. Trộn bột lúa mạch đen, bột bánh mì và bột báng trong một cái bát.
- Cho hỗn hợp khởi động, hỗn hợp men, bột mì và mật ong vào bát của máy trộn đứng có gắn móc đánh bột. Nhào khoảng 8 phút ở tốc độ thấp, sau đó cho hỗn hợp hạt vào và nhào thêm 1 đến 2 phút cho đến khi hạt quyện hết vào bột.
- Bôi mỡ vào hai chảo ổ bánh 9 × 5 inch (22,5 x10 cm) và rải một ít bí ngô và hạt hướng dương vào mỗi chảo. Cho một nửa số bột vào mỗi chảo và dùng thìa ướt dàn đều bột để bột lấp đầy chảo. Xịt nhẹ nước và rải một ít hạt bí ngô và hướng dương lên trên.
- Đậy khăn bếp và để ở nơi ấm áp trong 2 đến 3 giờ, hoặc cho đến khi bột gần dính chảo.
- Làm nóng lò nướng ở 450 độ F (250 độ C). Đặt chảo lên giá giữa của lò đã làm nóng trước và ngay lập tức giảm nhiệt độ xuống 400 độ F (200 độ C). Nướng trong vòng 50 phút, sau đó lấy chảo ra khỏi lò, mở ổ bánh và đặt trực tiếp lên giá lò. Nướng thêm 10 đến 15 phút hoặc cho đến khi bánh có lớp vỏ màu nâu đẹp mắt xung quanh.
- Để nguội hoàn toàn trên giá dây trước khi cắt.
- Món Bánh mì lúa mạch đen đã hoàn thành