Cách làm Mù tạt vị Đức
Công thức nấu ăn: Cách làm Mù tạt vị Đức
Tiếng lóng của Đức có một từ vui nhộn để chỉ tất cả những món đồ lặt vặt có mục đích duy nhất là để tích tụ bụi: Staubfänger (nghĩa đen là “đồ bắt bụi”). Trong khi chúng tôi có một loạt những người xung quanh nhà của chúng tôi (ai không?), Chỉ một số ít cho đi nền tảng tiếng Đức của tôi. Tôi không sưu tầm bia hoặc tượng Hummel, cũng như không có đồng hồ cúc cu.
Thứ mà tôi thích có là đồ gốm màu xanh xám có tên là Westerwälder Steinzeug. Nó có một chiếc nhẫn thực sự của nhà đối với tôi. Khi chuyển đến Hoa Kỳ, tôi mang theo một bình rượu táo (tiếng địa phương gọi là Bembel ở Frankfurt). Ở đây không có rượu táo nên tôi dùng nó như một cái bình.
Đồ gốm đến từ Westerwald, một dãy núi nằm ở phía đông của thung lũng Rhine cách Frankfurt khoảng 90 phút về phía tây bắc. Sự khởi đầu của việc sản xuất đồ gốm ở Westerwald bắt đầu từ thế kỷ 15. Nó đạt đến đỉnh cao vào thế kỷ 18 và 19, khi nó được xuất khẩu khắp nơi trên thế giới. Khu vực này còn được gọi là Kannenbäckerland – “đất nước của những người làm bánh jug” – một cái tên nghe có vẻ hơi giống trong truyện cổ Grimm.
Các tông màu sơn từ nhạt đến xám trên bề mặt của đồ gốm được xử lý bằng một lớp men muối, tạo ra hiệu ứng vỏ cam đặc trưng của nó. Việc các chi tiết sơn chủ yếu là màu xanh coban ít mang tính nghệ thuật hơn là do màu xanh coban là một trong hai màu duy nhất có thể chịu được nhiệt độ nung cao của các lò nung đồ đá.
Hầu hết đồ gốm là những vật dụng hàng ngày, và khá lớn: chum, vại, bình, cốc, bình sành, v.v. Ngoại trừ chiếc nồi trong phòng, tôi có thể tự nhận mình rằng tôi đã không mang thêm đồ gốm đến Hoa Kỳ khi tôi chuyển tất cả đồ đạc của mình bằng đường biển vào năm 2001.
Nhưng rốt cuộc thì tôi cũng đã chạm tay vào một số mảnh. Vài năm trước, cha mẹ tôi, người sống không xa thị trấn gốm Höhr-Grenzhausen, đã chuyển về phía bắc đến Westphalia, nơi mẹ tôi ở. Và trong quá trình di chuyển, một bộ sưu tập lớn của Westerwälder Steinzeug đã xuất hiện. Cha tôi, người mà mẹ tôi thất vọng rất thích chợ trời và những món hời và có thói quen chất đầy mọi ngóc ngách trong nhà, đã từng mua toàn bộ hàng tồn kho của một nhà hàng địa phương đang đóng cửa.
Trong lần về thăm bố mẹ lần trước, tôi không thể tin vào mắt mình khi bố tôi đưa tôi đến nhà để xe và sản xuất hết vật này đến vật khác, vẫn được bọc trong giấy báo ố vàng. Bây giờ những đồ vật này không có giá trị nhiều, đồ sưu tầm thực sự là đồ gốm nhiều màu. Tuy nhiên, điều đó khiến tôi rất vui, đặc biệt là khi những đồ vật nhỏ hơn xuất hiện, những thứ mà tôi có thể dễ dàng nhét vào hành lý của mình.
Tôi vui vẻ trở lại Hoa Kỳ với một vài mảnh gốm sứ Westerwald nhỏ, trong đó có một cái chậu mù tạt. Tôi đã hứa sẽ lấy thêm một số trong chuyến đi tiếp theo của tôi. Mẹ tôi cũng rất vui vì điều đó có nghĩa là có ít “Staubfänger” xung quanh hơn!
Bất cứ khi nào tôi ở khu phố Sachsenhausen của Frankfurt nơi tôi lớn lên, tôi luôn ghé qua Frankfurter Senfgalerie, một cửa hàng chuyên về mù tạt với mọi loại và hương vị có thể tưởng tượng được.
Nhưng cũng giống như đồ gốm sứ Westerwald, đôi mắt của tôi có thể chỉ to bằng chiếc vali của tôi, vì vậy tôi phải lựa chọn một cách khôn ngoan. Lần trước, tôi đã mua một lọ nhỏ Grüne Soße Senf, một loại mù tạt với bảy loại thảo mộc trở thành nước sốt bảy loại thảo mộc nổi tiếng của Frankfurt. Nó rất xuất sắc và nó không tồn tại lâu. Tất nhiên tôi muốn nhiều hơn nữa.
Chuyến đi tiếp theo của tôi đến Đức còn vài tháng nữa. Vì tôi đã có tất cả các loại thảo mộc tươi tuyệt vời đó trong vườn, tôi nghĩ, tại sao không thử tự chế biến?
Sau khi tự làm quen với cách làm mù tạt , tôi đã tạo lại Grüne Soße Senf của riêng mình. Nó chứa khoảng 14% trọng lượng thảo mộc, đó là công thức ban đầu. Mù tạt ban đầu sáng hơn và mịn hơn vì nó cũng chứa dầu cây rum. Tôi đã bỏ qua điều đó cũng như axit xitric như một chất bảo quản, vì dù sao thì chúng tôi cũng sẽ ăn nó trong vòng tháng tới, và mù tạt thực sự không cần chất bảo quản.
Tôi cũng điều chỉnh hỗn hợp thảo mộc một chút: Tôi không có cỏ linh lăng, và tôi thay thế tía tô đất cho cây pimpinelle (salad burnet), và ngải giấm cho cây anh đào. Nhưng tôi không sử dụng thì là vì, như tôi đã viết trong một trang blog, thì là không có hoạt động kinh doanh nào ở Grüne Soße!
Thành phần nguyên liệu dùng để làm Mù tạt
Ta chuẩn bị một số nguyên liệu sau:
- ⅓ cốc (1¾ ounce / 50 g) hạt mù tạt vàng
- ½ cốc (1¾ ounce / 50 g) bột mù tạt
- ½ cốc (120 ml) bia, ở nhiệt độ phòng
- 3 muỗng canh giấm sherry
- 2 thìa cà phê muối
- 2 thìa mật ong
- Khoảng 1⅓ ounce (40 g) thảo mộc Grüne Soße tươi, bỏ thân (tôi sử dụng 10 g mỗi loại rau mùi tây và hẹ, và 5 g mỗi loại cây me chua, ngải giấm, cây lưu ly và tía tô đất)
Hướng dẫn làm Mù tạt
Ta thực hiện theo các bước sau:
1. Xay thô cả hạt mù tạt trong vài giây trong máy xay gia vị hoặc cà phê.
2. Cho hạt vào cối của máy xay thực phẩm. Cho bột mù tạt và bia vào khuấy đều. Để yên trong 15 phút, sau đó thêm giấm, muối và mật ong. Xử lý đến độ mịn mong muốn.
3. Đổ mù tạt vào hộp có nắp đậy kín và để trong tủ lạnh 1 ngày. Nếm thử mù tạt vào ngày hôm sau. Nếu mù tạt quá cay so với khẩu vị của bạn (của tôi), bạn có thể làm dịu nó bằng cách đun từ từ trong chảo nhỏ ở lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Đảm bảo khuấy liên tục và không để nó bị cháy. Để nguội hoàn toàn.
4. Rửa sạch các loại thảo mộc và lau thật khô bằng khăn giấy. Cắt chúng thật nhuyễn và cho vào mù tạt. Vẫn tốt để kết hợp. Để mù tạt trong ít nhất một ngày trước khi sử dụng. Nếu quá đặc, hãy thêm vài thìa nước sôi nếu mù tạt còn hơi nóng, hoặc nước máy hoặc nước đóng chai chưa qua xử lý nguội. Bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng một tháng.
5. Món Mù tạt đã hoàn thành